Sapi Samcam Spesial

Adalah perbaduan antara daging sapi bagian samcam dengan bumbu kuah kental khas yang membuat daging sapi ini nikmat.

Bahan:

• Sapi Samcam                 10 kg
• Urat Sapi                          4 kg
• Ground Bean Sauc        1,5 kg
• Tahu Merah                  600 gr
• Satay Paste                   250 gr
• Mei Kui lu chu             450 gr
• Kecap Hitam                    2 liong
• Vetcin                               2 liong
• Gula Batu                     200 gr
• Air                                 9,6 kg
• Daun Hong Yit                5 fen
• Korfe                               1 cin
• Kamco                             4 cin
• Patkok                             2 liong
• Kayu Manis                    2 cin
• Fat Ciu                            1 cin
• Minyak Greng             400 gr
• Jahe                                 1 kg

Cara Membuat:

• Rebus sapi sampai matang, lalu potong sesuai selera
• Rebus urat sapi sampai matang, potong sesuai selera
• Potong tipis tipis jahe, kemudian tumis dengan sedikit minyak goreng. Setelah harum kemudian masukan Ground Bean Saus dan Satay Paste, aduk sambil tambahkan minyak sedikit demi sedikit sampai habis. Sisihkan
• Masukan daun hongyit, korfe, kamco, patkok, kayu manis dan fat ciu  kedalam sebuah kain lalu ikat (seperti teh celup)
• Rebus air hingga mendidih
• Masukan satu persatu semua bahan, lalu aduk hingga semua bahan tercampur rata
• Masukan sapi dan urat, panaskan selama kurang lebih 4 jam dengan api kecil
• Angkat, dan sajikan

sedikit tips, untuk urat sapi sebaiknya dimasukan terakhir jika urat tersebut agak lembek supaya tidak hancur.

Nb: untuk yang kurang paham mengenai satuan takaran diatas bisa mengkonversikannya disini

Superior Soya Noodle

Superior soya adalah nama lain dari kecap asin. Namun kecap asin yang akan saya bagikan ini berbeda dengan kecap asin pada umumnya. Jika anda biasa memakai kecap asin yang ada di pasaran dan memakainya langsung, disini saya akan membagikan resep membuat kecap asin ala restoran yang sudah saya modifikasi sehingga sangat cocok untuk bahan dasar mie, bihun atau kuetiaw.

Resep kecap asin:

• Air               3 kg
• Shao Hsing        5 liong
• Kikoman            3 liong
• Maggi Seassoning     2 liong
• Kecap Ikan          1 liong
• Kecap Manis     12 sdt
• Light Soya       6 liong
• Vetcin              4 liong
• Gula Pasir        3 liong
• Chicken Powder  2 liong
• Lump Sugar         1 liong
• Hondasi                  5 cin

Cara membuat:

• Campurkan semua bahan kedalam wadah,
• Panaskan sambil diaduk sampai mendidih,
• Setelah mendidih, Superior Soya (Master Recipe) pun siap untuk diolah pada tahap sepanjutnya 

Note: jika anda masih bingung dengan takaran diatas, anda bisa mengkonversikannya disini

Sambal Balacan

Saus atau sambal balacan adalah salah satu master recipe yang biasa digunakan untuk sayuran dan bahan baku lainnya.

Dan seperti namanya, balacan yang berarti terasi adalah sambal yang berbahan dasar dari terasi.

Berikut bahan yang harus dipersiapkan:

• Terasi Ny. Siok          400 gram
• Cabe rawit                 160 gram
• Cabe merah               600 gram
• Kemiri                        160 gram
• Sereh                          300 gram
• Bawang merah         300 gram
• Bawang putih           120 gram
• Ebi kering                  600 gram
• Ajinomoto                 240 gram
• Minyak                       2,5 kilogram
• Gula pasir                 160 gram

Cara membuat;

• Panggang/oven/bakar terasi sampai matang dan harum,
• Rendam ebi kering kedalam air panas lalu saring dan kembali dikeringkan dengan cara dianginkan atau dijemur guna mengurangi sedikit rasa asin dari ebi,
• Tumis bawang merah dan bawang putih dengan sedikit minyak,
• Setelah bawang merah dan bawang putih agak sedikit matang tapi belum matang sepenuhnya, masukan kemiri, sereh, cabe rawit, cabe merah, ebi kering dan terasi yang telah matang,
• Aduk semua bahan sampai benar-benar matang dan tercium harum,
• Setelah matang, angkat lalu diamkan beberapa saat sampai dingin,
• Setelah bahan benar-benar dingin, blender semua bahan sedikit demi sedikit dengan minyak,
• Setelah bahan halus, kembali panaskan dalam wajan dan masukan ajinomoto dan gula pasir
• Dan master recipe telah siap untuk untuk diolah dan dicampur untuk bahan baku lainnya.

Dan itulah salah satu master recipe dari saya, semoga bermanfaat. Terima kasih z

Air Dewa

Air dewa disini bukanlah air yang berasal dari dewa, malaikat atau apalah sejenisnya. Air dewa dsini adalah racikan bumbu dapur untuk melengkapi bahan masakan yang berbahan utama sayuran seperti pocai, brokoli, kangkung dan lain sebagainya.

Bahan:

• Ajinomoto   1 liong
• Garam          6 cin
• Gula              2 cin
• Air                12 liong

Cara membuatnya cukup simple. Cukup mencampurkan semua bahan pada air panas hingga semua bahan larut.

Dan untuk mengkonversi satuan timbangannya bisa klik disini

Tumis Sapi Lada Hitam

Pernah berkunjung atau sekedar iseng makan di restoran cina? Jika pernah, pasti anda pernah mencicipi ato sekedar tau menu tumis sapi lada hitam yang cukup terkenal akan kelezatannya.
Nah, pada kesempatan kali ini saya akan men-share menu tersebut yang tentunya akan sama persis atau bahkan jauh lebih enak dari pada yang pernah anda cicipi.

Baiklah, pertama-tama siapkan bahan berikut;
  1. Sapi lada hitam dimarinasi, disini
  2. Saus lada hitam, disini
  3. Bawang bombay potong dadu
  4. Paprika hijau potong dadu
  5. Paprika merah potong dadu
  6. Batang daun bawang potong dadu
  7. Bawang merah cincang
  8. Bawang putih cincang
  9. Bawang putih goreng
10. Bawang merah goreng

Cara membuat;
Pertama siapkan dan panaskan wajan dengan sedikit minyak.

Lalu tumis daging sapi diatas wajan berisi minyak dengan api sedang hingga warnanya coklat dan matang, sisihkan

Kemudian tumis paprika merah, hijau, bombay, bawang daun dan bawang putih dan merah cincang hingga harum.

Masukan saus lada hitam secukupnya, aduk hingga keluar aroma harum dari perpaduan saus lada hitam dan tumisan tadi.

Lalu masukan daging sapi yang telah ditumis tadi, aduk hingga rata.
Terakhir masukan bawang putih dan merah goreng, lalu angkat dan sapi lada hitam pun siap disajikan.

Pengertian Recipe

Recipe atau resep dalam konteks Chinesse Restaurant bisa diartikan sebagai penggabungan antara master recipe dan meat marinated.
Namun dalam konteks sehari-hari, resep berarti panduan dalam membuat sebuah masakan dan telah teruji keakuratannya.

Saus Lemon

Saus lemon merupakan bumbu masakan yang biasa digunakan pada ayam. Memiliki rasa yang khas, yaitu asam yang berasal dari jeruk lemon.
Berikut resep saus lemon,

Bahan:
Air                              1,5 kati
Jeruk lemon usa     6 biji
Garam                       1 liong
Rice vinegar             12 liong
Sunquick lemon      4 liong
Sprite                         2 botol
Tepung kastard       2 liong

Cara membuat;
Campur air, air perasan jeruk lemon, garam, Rice vinegar,  sprite dan tepung kastard. Aduk rata. Master recipe pun telah siap untuk tahap pengolahan selanjutnya

Dan untuk mengkonversinya, disini

Sapi Lada Hitam

Sapi lada hitam merupakan salah satu menu utama andalan Chinesse Restaurant. Namun bagaimana cara menciptakan rasa yang lezat dari hidangan tersebut? Berikut akan coba saya paparkan cara memarinasi daging sapi lada hitam tersebut. Namun sebelum membaca recipe yang menggunakan timbangan cina, untuk mengkonversinya disini

Bahan :

1. Daging sapi potong kotak   1 kati
2. Adolf tenderizer                   1,5 cin
3. Baking soda arm                  1,5 cin
4. Vetcin                                    0,8 cin
5. Gula pasir                             1,5 cin
6. Garam                                   0,5 cin
7. Chicken powder KNORR    0,5 cin
8. Light soya sauce                 1 cin
9. Lea n Perrints                      2 cin
10. Maggi seassoning              2 cin
11. Lada hitam bubuk               1 cin
12. Telur ayam                           1 butir
13. Bawang putih cincang        1 cin
14. Bawang merah cincang     1 cin
15.  Sagu                                      1 cin                           

Pengertian Meat Marinated

Meat marinated atau marinasi daging adalah proses perendaman makanan berupa daging guna memberikan rasa dan untuk diproses lebih lanjut.
Proses marinasi adalah hal yang sangat vital di dunia restoran.

Saus Lada Hitam

Pada kesempatan kali ini saya akan membagikan resep saus lada hitam.
Saus lada hitam ini bisa diaplikasikan pada bahan utama seperti daging sapi, daging ayam dan lain sebagainya.
Untuk mengkorversi, disini

Berikut bahan yang diperlukan,
1. Bubuk lada hitam kumai  12 liong
2. Blue band                            12 liong
3. Saus tomat                         12 kati
4. Lea n Perrint                        2 botol
5. Maggi seassoning             12 liong
6. Gula pasir                             2 kati
7. Vetcin                                    1 kati

Cara membuat:
Panaskan blue band pada api sedang. Lalu masukan lada kumai, tumis hingga lada benar-benar matang. Masukan gula pasir, aduk hingga gula lumer. Masukan secara bersamaan vetcin, maggi, saus tomat dan lea perrins. Aduk dengan apu kecil hingga matang dan harum.

Pengertian Master Recipe

Master receipe adalah bumbu utama daripada masakan yang akan dimasak.
Dengan kata lain, master receipe hanya berupa saus atau adonan setengah jadi yang selanjutnya dapat diolah dan diaplikasikan pada berbagai bahan masakan.

Tujuan daripada master receipe itu sendiri untuk memudahkan/membuat praktis dalam memasak masakan khususnya pada restoran-restoran yang memang dituntut untuk mengefisiensikan waktu dalam memasak

Pengenalan Sistem Kerja Dapur Chinesse Restaurant

Dalam postingan kali ini saya akan membahas tentang pengenalan sistem tata kerja yang umum biasa di gunakan Chinesse Restaurant.

Dalam menjalankan sistemnya, Chinesse Restaurant terbagi dalam beberapa divisi atau departemen. Yaitu kitchen crew, service crew dan office crew. Departemen tersebut terbagi lagi ke dalam beberapa bagian.

Namun pada kesempatan kali ini saya hanya akan memaparkan tentang departemen departemen yang terdapat di dapur.

1. Butcher/Cutter
Adalah bertugas sebagai penyedia bahan makanan mentah dan menjadikannya siap masak. Seperti memotong dan me(yim) atau membumbui daging sapi, ayam, sayuran, dan lain sebagainya. Butcher/Cutter adalah jantung utama Chinesse Restaurant. Dimana bila tidak ada butcher, maka akan sulit mengoprasikan restoran. Setelah bahan makanan dari butcher telah siap, kemudian

2. Taho
Taho akan menjalankan fungsi kedua, yaitu mengambil bahan makanan dari butcher yang kemudian menambahkan bumbu atau saus guna menyempurnakan bahan makanan.
Fungsi utama dari taho sendiri adalah membuat dan mempersiapkan beragam bumbu masakan yang kemudian akan diberikan kepada,

3. Cook/Koki
Koki akan menyelesaikan bahan makanan setengah jadi tersebut dan menjadikannya/memasak hingga makanan siap disajikan. Setelah koki menyelesaikan masakan maka tugas akan beralih kepada

4. Cook Helper
Fungsi Cook Helper adalah menyiapkan fasilitas untuk membantu Cook. Seperti menyiapkan piring, dan tugas lainnya guna membantu pekerjaan Cook. Cook Helper juga bertugas untuk mengantar makanan yg telah dimasak Cook dan memberikannya pada departemen servis untuk melanjutkannya pada costumer.

5. Noodle
Segala hal yang berhubungan dengan mie dan bubur adalah tugas dari Noodle. Tidak seperti departemen lainnya. Noodle memiliki tugas dan tidak dibantu oleh departemen laiinya seperti halnya Cook.
Menyiapkan, memasak dan mengantarkan sendiri masakannya.

6. Barbeque/BBQ
Segala sesuatu yang berhubungan dengan barbeque adalah tugas dari BBQ. Seperti membuat bebek panggang, bebek peking, olahan ayam seperti chasiew ayam, ayam goreng, ayam kecap dan lain sebagainya.

7. Fish Butcher/Fish Cutter
Fish butcher mengurusi segala sesuatu mengenai ikan. Tugasnya adalah memelihara dan memotong ikan. Ikan yang telah dipotong dan telah dibersihkan akan selanjutnya diberikan pada Cook atau Steamer untuk dilakukan proses pematangan.

8. Steamer
Segala sesuatu yang berhubungan dengan mesin steam adalah fungsi dari Steamer. Seperti memasak nasi, memasak ikan, sup burung dara, lohancai, membuat tahu dan lain sebagainya.

9. Dimsum
Dimsum adalah tempat dimana segala jenis makanan dimsum dan pastry dibuat. Umumnya disetiap restoran, dimsum lah departemen yang paling sibuk. Makanan yang dibuat oleh Dimsum antara lain varian bakpao, lumpia, pangsit, kaki ayam lada hitam, aneka kue, dan masih banyak lagi.

10. Dessert
Dessert sebenarnya adalah kesatuan dari departemen Dimsum. Namun fokus utama dari Desert adalah membuat hidangan penutup/dessert. Biasanya Dessert dikerjakan oleh wanita.

11. Dish Washer/Steward
Steward mempunyai tugas mencuci piring-piring dan mantao (tempat alumunium)

Demikianlah sedikit ulasan dari saya mengenai tugas-tugas daripada departemen-

departemen-departemen yang berada di divisi kitchen. Semoga bermanfaat. Terima kasih

Menghitung Food Cost

Dalam dunia hotel atau restoran, kita akan diperkenalkan dengan apa yg disebut food cost. Apa itu food cost?
Food cost adalah biaya yang dikeluarkan atau modal dari makanan itu sendiri.
Kisaran atau besar food cost itu sendiri tergantung dari pihak perusahaan itu sendiri. Namun standar cost restoran biasanya ada di kisaran 30%.

Sebagai contoh, kita akan menghitung biaya 1 porsi menu daging sapi.
Misal harga 1 kg daging sapi = 120rb dan 1 porsi menu sapi tersebut = 150 gram.
Lalu berapa besar modal dari restoran tersebut?
Jika 1kg daging setelah dipotong dan dibuang lemak hanya menghasilkan berat netto 700gram atau hanya 70% atau 0,7. Maka dilakukan perhitungan sebagai berikut :
120.000 : 0,7 = 171.500
Maka harga netto daging sapi tersebut adalah 171.500 /kg.
171.500 x 0,15 = 25.752
Maka modal dari 1 porsi adalah Rp. 25.752 ditambah 10% untuk biaya kondimen dan gas
25.752 + 2.575,2 = 28.327,2
Lalu berapa kita harus menjualnya?
Jika kita menginginkan food cost 30%.
Maka perhitungan yang digunakan adalah
28.327,2 : 30% = 94.424
Maka didapat harga jual 1 porsi menu daging sapi adalah Rp. 94.424

Demikian sedikit ulasan tentang food cost dari saya. Semoga membantu. Terima kasih

Mengenal Satuan Timbangan Chinesse Restaurant

Dalam dunia restoran, khususnya restoran cina. Kita akan diperkenalkan dengan beragam resep masakan yang diolah menjadi satu yang dinamakan Master Receipe. Master receipe digunakan untuk mempermudah dalam mengolah masakan agar masakan dapat dimasak dengan cepat dan efisien.

Dan untuk membuat Master Receipe tersebut dibutuhkan takaran khusus dan dalam dunia restoran cina kita akan diperkenalkan dengan satuan berat ala negeri cina.

Berikut akan saya konversikan :
1 Fen    = 0,375 gram
1 Cin     = 10 fen     = 3,75 gram
1 Liong = 10 Cin     = 37,5 gram
1 Kati    = 16 Liong = 600 gram

Itulah sedikit catatan pembuka dari saya. Semoga bermanfaat. Terima kasih